Cooking, Brazilian style

Brazilian Islanders learn a new trade, and the Vineyard learns new tastes.

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Odilon (Tico) Barbosa prepares for breakfast on a busy Sunday morning at the Ocean View — Mirella Mendes

A tradução deste artigo se encontra no final da versão em inglês.

Food has a way of bringing people together. On the Island, many arriving Brazilians got jobs as cooks. That strengthened their roots here, but also awoke in them a desire to pursue a career as a chef.

Restaurants such as Little House, Scottish Bakery, and Ocean View, among many other restaurants on-Island, have many Brazilians as part of their seasonal and year-round staff.

For some of these Brazilian chefs, cooking was not an intuitive calling, but more a need to earn a living in a position that would provide a higher pay, steady hours, and shelter from cold weather. Some started as dishwashers, and after being exposed to a culinary atmosphere, wanted to learn more about food.

“I didn’t cook in Brazil, and it wasn’t something I ever gave much thought to,” Regis Nepomuceno said in a recent interview with The Times. He is one of the chefs at Little House on State Road in Vineyard Haven. “However, when I moved to the United States and saw myself in this unanticipated line of work, I slowly began to try it out and found myself enjoying it,” Mr. Nepomuceno said. “One of the many changes I can describe in my relationship with food is my inclination to learn about healthy eating. I used to eat whatever I wanted when I lived in Brazil, and wouldn’t pay attention if my plate had a healthy source of protein or carbohydrates. I played a lot of soccer and ate what I wanted. Then I moved to the United States, and realized that without constant physical exercise, the way I approached food was neither sustainable nor healthy.”

Some Brazilian Islander cooks like to mix traditional Brazilian ingredients with American ones, making a fusion of flavors. “I will always appreciate the foundation of almost all Brazilian dishes: rice and beans,” said Wesley Lauriano, one of the chefs at Plane View, the restaurant at Martha’s Vineyard Airport, “but now I seek healthier ways to cook my favorite foods. When I cook carbonara or other pasta, I no longer use heavy creams, as over the years, due to my job in restaurants, I learned other equally delicious substitutes, and now I am always creating appealing and healthier version of the foods I grew up eating.”

For Jhoseph Ramon Rodrigues Da Silva, a cook at the Ocean View, cookbooks, and online recipes are his sources of inspiration. He likes to recreate the ones he’s curious about, and then serve friends and family at gatherings at his home. “I cooked the bare minimum before I began to work in restaurants,” he said, “but now I have embraced the challenges that this career brings, and aspire to learn more. I want to slowly introduce the quintessential seasonings and ingredients unique to Brazilian cooking to the farm-to-table style that I was introduced to in the United States,” Mr. Da Silva said.

Odilon Barbosa, or Tico as he is known, has worked at the Ocean View restaurant for 20 years and is one of the chefs at the restaurant. He’s also the one responsible for cultivating an appreciation among the Ocean View staff and clients for rice and beans à la Brazil. “The distinctive flavor that many people appreciate in our cooking is the seasoning,” Mr. Barbosa said. “Brazilians like to cook with lots of garlic, onions, and herbs, and to me, that makes the taste unique in flavor.”

In Brazil, the cooks say, salads aren’t usually main dishes. Some of them have found ingredients that aren’t yet appreciated in the side salads one sees in Brazil. “I have come to appreciate the combination of avocado, nuts, and fruits in salads,” said Mr. Nepomuceno, “and what a difference it makes. I always have these ideas for new recipes percolating in my head. I plan to one day either be in Brazil or in the United States to open my restaurant and introduce all of these ideas that often come to mind, and incorporate my Brazilian roots in a way that unifies the best of both cultures.”

As for desserts, William Uemura Rissi, a baker at the Brazilian restaurant Bite on the Go, said that it has been fun to play with Brazilian recipes using American products. “It is great to work with something that you love,” he said. “I used to have a coffee shop in my hometown in Curitiba, Brazil, which was similar to the restaurant I now work for. The difference between Brazilian and American sweets is that sugar and condensed milk are used abundantly [in Brazil], which makes Brazilian desserts taste very sweet. However, my proposition to appeal to both culture palates is to mix the ingredients, getting the best of both ingredients offered in U.S. and Brazil, and making what I bake better.”

Some recipes from Brazilian cooks

Passion Fruit Mousse

By William Uemura Rissi

Serves 6

1 can condensed milk
1 can evaporated milk
2 cups passion fruit juice

Instructions

Mix the cans of condensed and evaporated milk with the passion fruit juice in a blender, and let it run for one minute. Pour the mixture into a glass bowl, and refrigerate the mousse for about four hours. Serve cold.

Brazilian Fish Stew (Moqueca)

By Jhoseph Da Silva

Serves 6

2 – 4 medium monkfish
Half-pound of shrimp
Half-pound of scallops
Juice of 1 lime
2 tsp. minced garlic (divided in half)
2 tsp. olive oil (divided in half)
2 cups red bell peppers, finely sliced
1 white onion, finely sliced
1 cup chopped tomato
6 cups fish stock
2 cans tomato paste
1 can coconut milk
1-2 cups white rice
1 bunch cilantro
1 cup celery

Combine the monkfish, shrimp, and scallops with lime juice, 1 tsp of minced garlic, and one tsp of olive oil in a large bowl. Mix everything together and let the fish marinate for 20-30 minutes. After marinating, drain the fish, shrimp, and scallops of excess liquid.

In a large pan, heat the remaining olive oil over medium-high heat. Add red peppers, and the onions, sauté until the onions are soft and a little brown and then add 1 tsp of garlic and let it cook until fragrant. Add to the pan the chopped tomatoes, and stir to combine. Season with salt and pepper.

Reduce the heat to medium, and put the marinated monkfish, shrimp, and scallops in the bottom of the pan. Season the fish with kosher salt and pepper, and then add the fish stock, tomato paste, and coconut milk to the pan. It should just about cover everything. While the stew is simmering, prepare the rice of your choice according to the package instructions.

Bring the stew to a simmer, cover, and cook for about 10 minutes until the shrimp is cooked and the fish easily flakes apart. Add the cilantro, celery, and more salt if desired. Serve the stew over the rice.

Portuguese translation – Tradução em português

A comida possui a capacidade de reunir as pessoas. Na ilha, muitos brasileiros recém chegados trabalham como cozinheiros. Isso fortifica as raízes dele aqui, mas também desperta neles o desejo de seguir a carreira de chef.

Restaurantes como Little House, Scottish Bakery, e Ocean View, entre outros vários restaurantes da Ilha possuem vários brasileiros como parte de suas equipes de temporada, e também do ano todo. Para alguns destes chefs brasileiros, cozinhar não foi intuição, mas mais uma forma de ter uma posição que proporciona uma maior remuneração, horas estáveis, e abrigo para o clima frio. Alguns começaram como auxiliares de cozinha, e depois de serem expostos a atmosfera da culinária, quiseram aprender mais sobre cozinhar.
“Eu não cozinhava no Brasil, e não era algo que eu dava muita atenção,” Regis Nepomuceno disse em uma recente entrevista para o The Times. Ele é um dos chefs no Little House, na State Road em Vinyard Haven. “Entretanto, quando me mudei para os Estados Unidos e vi minha vida nesta imprevista linha de trabalho, lentamente comecei descobrir a cozinha e me vi gostando dela.” Mr. Nepomuceno declarou. “Uma das várias mudanças que posso descrever da minha relação com a comida, é a minha inclinação para aprender sobre alimentação saudável. Eu costumava comer tudo que queria quando vivia no Brasil, e não prestava atenção se no meu prato tinha alguma fonte saudável de proteínas ou carboidratos. Eu jogava muito futebol e comia o que me dava vontade. Então me mudei para os Estados Unidos e percebi que sem atividades físicas constantes, a maneira como me relacionava com comida não era nem sustentável ou mesmo saudável.”

Alguns cozinheiros brasileiros da Ilha gostam de mesclar ingredientes tradicionais do Brasil com os americanos, realizando uma fusão de sabores. “Eu sempre vou apreciar a base de praticamente todos os pratos brasileiros: arroz e feijão,” disse Wesley Lauriano, um dos chefs no Plane View, o restaurante no Aeroporto de Martha’s Vineyard, “mas agora eu procuro maneiras mais saudáveis de cozinhar minhas comidas favoritas. Quando cozinho carbonara ou outro macarrão, eu não uso mais cremes de leite com percentuais altos de gordura; conforme os anos em que trabalhei em restaurantes, eu aprendi a usar ingredientes equivalentes a estes e agora estou sempre criando versões atraentes e saudáveis das comidas que eu cresci comendo.”

Para Jhoseph Ramon Rodrigues da Silva, um cozinheiro no Ocean View, livros de culinária e receitas online são suas fontes de inspiração. Ele gosta de recriar aquelas que ele mais se interessa, e aí serve para seus amigos e familiares em encontros na sua casa. “Eu cozinhava o básico antes de começar a trabalhar em restaurantes,” ele disse, “mas agora eu abracei os desafios que essa carreira traz, e desejo aprender mais. Quero introduzir lentamente o tempero por excelência e ingredientes únicos da culinária brasileira para o estilo “farm-to-table” (servir produtos locais nos restaurantes) que foi apresentado a mim nos Estados Unidos.”

Odilon Barbosa, ou Tico como ele é conhecido, trabalha no restaurante Ocean View por 20 anos, e é um dos chefs no restaurante. Ele também é um dos responsáveis pelo cultivo da apreciação entre a equipe do Ocean View e os clientes do arroz e feijão à la Brasil. “O sabor característico que várias pessoas apreciam na nossa comida é o tempero,” Mr. Barbosa disse. “Brasileiros gostam de cozinhar com bastante alho, cebola e ervas, e para mim isso faz do sabor único.”

No Brasil, os cozinheiros disseram que saladas geralmente não são pratos principais. Alguns deles descobriram ingredientes que ainda não são apreciados nas saladas do Brasil. “Eu aprendi a apreciar a combinação de abacate, castanhas e frutas nas saladas,” disse o Mr. Nepomuceno, “e a diferença que faz. Eu sempre tenho essas ideias para novas receitas rondando na minha cabeça. Eu planejo um dia abrir meu restaurante, seja no Brasil ou nos Estados Unidos, e introduzir todas essas ideias que frequentemente me vem à mente, e incorporar minhas raízes brasileiras de uma maneira que una o melhor das duas culturas.”

Quanto as sobremesas, William Uemura Rissi, o confeiteiro no restaurante brasileiro Bite on the Go, disse que têm sido divertido brincar com as receitas brasileiras usando produtos americanos. “É muito bom trabalhar com algo que você ama,” ele disse. “Eu possuía um café na minha cidade natal, em Curitiba, Brasil, que é parecido com o restaurante que eu trabalho agora. A diferença entre os doces brasileiros e americanos, é o uso abundante de leite condensado e açúcar no Brasil, o que faz as sobremesas serem muito doces. Contudo, a minha proposta de recorrer à pratos de ambas as culturas é de misturar os ingredientes, obtendo o melhor de ambos os ingredientes oferecidos no EUA e no Brasil, e fazendo o que eu confeito ficar cada vez melhor.”

Algumas receitas dos cozinheiros Brasileiros

Mouse de Maracujá

Por William Uemura Rissi

Serve 6

1 lata de Leite Condensado
1 lata de Leite Evaporado
2 copos de suco de maracujá

Instruções

Misture as latas de leite condensado e evaporado com o suco de maracujá no liquidificador, e deixe por um minuto. Coloque a mistura numa tigela e refrigere o mouse por quatro horas. Sirva gelado.

Moqueca

Por Jhoseph Da Silva

Serve 6

2 – 4 tambaril (monkfish) médios
Half-pound de camarão
Half-pound de vieiras
Suco de 1 limão
2 colheres de chá de alho picado (dividido ao meio)
2 colheres de chá de azeite de oliva (dividido ao meio)
2 xícaras de pimentão vermelho, fatias finas
1 cebola branca, fatinas finas
1 xícara de tomate picado
6 xícaras de caldo de peixe
2 latas de extrato de tomate
1 lata de leite de coco
1-2 xícaras de arroz branco
punhado de coentro1 xícara de salsão

Junte o tambaril, o camarão e as vieiras com o suco de limão, uma colher de alho e uma colher de azeite num recipiente grande. Misture todos eles e deixe-os marinar por 20-30 minutos. Depois de marinar, retire o excesso de líquido do peixe, camarão e vieiras.
Numa panela grande, esquente o restante de azeite numa temperatura alta. Adicione o pimentão e a cebola, frite até as cebolas estarem macias e levemente marrons, aí adicione uma colher de chá de alho e deixe cozinhar até ficar perfumado. Adicione à panela os tomates picados mexa até misturá-los, tempere com sal e pimenta a gosto.

Diminua a temperatura para média e coloque o peixe, o camarão e vieiras marinados no fundo da panela. Tempere o peixe com sal grosso e pimenta, e adicione o caldo de peixe, o extrato de tomate e o leite de coco à panela. Deve estar tudo coberto. Enquanto o ensopado está cozinhando, prepare o arroz de acordo com as instruções do rótulo.

Abaixe o fogo da muqueca, cubra e deixe cozinhar por 10 minutos até o camarão estar completamente cozido e o peixe desmanchar facilmente. Adicione o coentro, salsão e mais sal se desejar. Sirva a moqueca por cima do arroz.